作者：李不白
《腊肉》
每每到这个季节的时候就是老家开始制作腊肉的时候。小时候老家农村里每家每户都会养四五头猪，需要急用钱时就卖掉几头，余下的留到冬腊月请屠户到家里来杀了后做成腊肉和香肠过年。
二十五年前农村养猪的还有很多，然后随着经济的攀升，人口外出务工的越来越多，农村养猪的就越来越少了。但是老家做腊肉的习惯还是没少，每年一到年底家家户户都到街上买肉回家做腊肉。
腊肉没有随农村养猪的减少而没落，是因为腊肉能够存放多年而不会腐烂，现在的人更是把腊肉放在冰箱或冰库里常年冻着。另外，腊肉是西南地区的风俗时尚和文化时尚，也是一种世界文化物质遗产，全*的。
我也喜欢吃腊肉，但更喜欢吃（腊）香肠，麻辣味的。
腊肉制作方法有以下两种：
一是传统的做法，将猪肉切成一条一条的，自己吃的切成三斤到五斤很好，做去卖的切成三斤左右很好。肉切好后放置一边，起大火烧锅，锅热了后把食盐（粗盐很好）倒入锅里，待盐烫了以后将猪肉拿一条放进锅里反复在盐堆里炙磨，待盐浸透猪肉时候拿起来挂在灶头前事先准备好地熏制腊肉的架子上，每顿做饭的时候自然烟熏。
二是新型的做法，将猪肉切好，在每块猪肉上抹上适当的盐，然后码在一起腌制二十四小时；二十四小时候后再烧一锅热水将猪肉逐一捞一遍水，而后挂在灶头前事先准备好的熏制腊肉的架子上，每顿做饭的时候自然烟熏。
自然烟熏的腊肉比在棚子里整天烟熏的腊肉香，所以有条件的家庭很好选择自然烟熏的方式制作腊肉。
老家做腊肉吃有几种方式，每种都会令人涎水垂掉：
*一种做的方法是炒“爆火子”腊肉，这种做法的腊肉是有讲究的。炒‘爆火子’腊肉吃，首先不能选用烟熏时间长的腊肉，必须是猛火烟熏两天以内的肋条肉，这种刚上架烟熏的肉通常是又鲜又嫩又美味。做的时候先烧一锅热水，把腊肉放到锅里清洗两三遍沥干，再把沥干后的腊肉去掉肋骨，将腊肉生切片，越薄越好，备一份蒜苗。准备好了后，起锅将大锅烧热，锅里底部红彤彤的时候将腊肉一推而下进到锅里，锅底立刻滋滋作响同时会升腾起一股油烟，三秒之后马上翻动腊肉片，一铲，两铲，三铲，锅铲不停的翻铲，频率一到三秒，待到腊肉七分熟时将蒜苗扔进锅里继续翻炒三五下即可装盘。‘爆火子’腊肉片，片薄，略卷，关键是绝对的香气迷人，色香味俱全，通常一家在做炒‘爆火子’腊肉隔了三五家都能闻到飘过来的香气。做‘爆火子’炒腊肉一定要用土灶锅炒才能爆炒出“爆火子”腊肉原滋原味的味道来，电磁炉和煤气灶的火力是达不到土灶锅的火力。
第二种的做法是煮腊肉吃，这是很常见的做法。烧热水将熏好的腊肉洗干净，洗干净的腊肉切成段备用，拍几块生姜备用。农村里传统的做法就是将备好的腊肉和生姜放在土灶锅里加水，然后用蒸饭的木甑将腊肉圈压在甑底里，接着猛火烧锅煮肉和蒸饭一起，通常饭熟腊肉也熟了，饭和腊肉熟没熟的识别方法有两种：一是罗开甑拿出一段腊肉放在砧板上用筷子戳，肉皮能一下戳破则肉已经熟透了，反之很难戳破就是腊肉还不够熟。另外一种是比较专业一点方法，用鼻子闻，通常都是负责烧锅的人闻，当闻到有肉香飘出来时再继续烧煮20分钟左右即可。腊肉煮熟以后捞起来凉一会，不烫手了就可以切片装盘上桌，略带温度的腊肉吃起来是很入口的；凉透了再切片的腊肉是很香的。在蒸煮腊肉的时候，待木甑盖开始冒气的时候可以将需要煮的蔬菜下到锅里一起蒸煮。木甑里还可以放上需要蒸的各种荤素菜蒸。因此，在农村煮腊肉吃的方法是很实在的做饭方式，一次可以把各种菜色都做好，一举数得。
小时候煮腊肉的时候我们都会围在灶台前期待着腊肉出锅，腊肉出锅时父母总会把腊肉排骨给我们先吃，腊排骨是这个世界上很美味的食物，只有一个字：香，这种香是无与伦比的，无可替代的。我的人生的美好生活就是从腊肉腊排骨开始的。
煮腊肉吃的做法一定要注意一个细节，那就是用木甑圈压腊肉时一定要确认一下腊肉是否被圈压在甑底，因为老灶台厨房灯光都是比较昏暗的，以前真真实实地发生过好多起，饭熟了却发现木甑底下的腊肉不见了的故事。为啥腊肉会不见了呢？原来是在将木甑放进锅里的时候甑没有放正，木甑的边缘压到腊肉的边缘，腊肉就顺势“溜出”了锅“藏”起来了。
第三种做法就是腊肉蒸豆渣粑，先将豆渣粑切成薄片放在碗底，再将煮熟了的腊肉切成片一片压一片绕一圈盖在豆渣粑上放进甑里蒸。待饭熟了时将蒸碗端出来，这时腊肉的油全部渗透进了下面的豆渣粑，豆渣粑本身的香味再加上腊肉的香味，这道菜一上桌是绝对的争抢对象，抢的是豆渣粑，而不是腊肉。
随着生活水准的提高，现在做腊肉吃的菜品菜名也层出不穷了，如腊肉炒白菜，腊肉炒芹菜，腊肉冬瓜汤，腊肉扣菜，广式（甜型）腊肠片，麻辣腊肠片。。。。。。
很近回了一次老家，听到村里互相问候很多的话语就是：你割（买）了多少肉秋（方言，做腊肉熏的意思）了？很多人都会回答：现在肉zhong（三声）贵的，吃不起了！虽说今年猪肉贵，但每场赶场（赶集）的时候街上的猪肉还是卖完了，看样子死猪不但不怕开水烫，更不怕盐腌烟熏做成腊肉啊！
想起腊肉的季节就是吹响了在外工作的人们回家的集结号，腊肉在这个季节化身成了一张张回家的车票，起点在心里，终点在家里。
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